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les critères et astuces pour différencier certaines espèces comestibles des espèces toxiques qui leur ressemblent

Les sosies : le gouet et l’oseille

Au début du printemps, les jeunes feuilles d’oseille sauvage (Rumex acetosa) ressemblent fortement au feuillage du gouet (Arum maculatum) qui émerge du sol à la même période. Les deux espèces ont également des oreillettes pointues qui donne à leurs feuilles la forme d’une hallebarde. Alors que l’oseille sauvage est comestible, le gouet est toxique

Une affaire de famille :

Rumex acetosa
Rumex acetosa

L’oseille sauvage appartient à la famille des oseilles cultivées, des épinards et autre arroche de nos potagers. Les oseilles sauvages contiennent de l’acide oxalique qui peut entrainer la formation de calculs rénaux si elle est consommée en excès.Il faut éviter d’en manger tous les jours. Ne soyez donc pas trop gourmand si vous aimez la soupe à l’oseille!

 

 

Arum maculatumLe Gouet est apparenté aux Aracées, la famille des Arum, utilisée principalement en ornement dans les jardins et par les fleuristes pour les bouquets. Les arums contiennent des raphides d’oxalate de calcium qui sont très irritantes et rubéfiantes pour les muqueuses dès la première bouchée. Attention aussi au contact avec les yeux!

Pour en savoir plus sur la toxicité du gouet.

Comment distinguer les feuilles de l’oseille et du gouet ?

Lorsque le gouet se développe, ses feuilles atteignent plus de 15 cm de longueur alors que les feuilles d’oseille restent assez petites de l’ordre de 5 cm à 10 cm maximum. De plus le gouet pousse à mi-ombre au pied des haies arborées alors que l’oseille pousse au soleil dans les prairies. Cependant les deux espèces se côtoient sur les talus et les limites de parcelles lorsque les haies ont été dégradées par des tailles excessives.

Au tout début du printemps, les jeunes feuilles du Gouet et de l’oseille ont sensiblement la même taille et la même forme. Pour les distinguer, retournez la feuille et observez sa face inférieure :

Arum maculatum
Arum maculatum
  • la feuille du gouet a une face inférieure recouverte d’une sorte de membrane translucide qui prend un aspect nacré à la lumière du jour.

 

 

 

 

 

Rumex acetosa
Rumex acetosa
  • la feuille de l’oseille a une face inférieure  bien verte comme la face supérieure

 

 

 

 

 

Comparez aussi les pétioles des feuilles  (coupez le pétiole avec un couteau et observez la section )

  • le pétiole de l’oseille est creusé comme une gouttière sur la longueur de son axe
  • le pétiole de la feuille de gouet est cylindrique 

Arum-italicum-fkAu moment de la floraison, la confusion n’est plus possible car  la fleur du gouet ressemble à une massue enveloppée d’une spathe (feuille spécialisée) blanc verdâtre. Chez le Gouet maculé, la massue est brune alors que chez le Gouet d’Italie elle est jaune pâle

 

Dans les prés,  l’oseille dresse une tige florale élancée avec un panache de fleurs vert puis pourpre qui flotte comme une oriflamme au-dessus de la prairie.

Les faux-frères : le sureau noir et le sureau yeble

Le Sureau noir est une ressource aussi abondante  que savoureuse pour la réalisation des dessert : ses fleurs au parfum extraordinaire ainsi que ses baies juteuses régalent les gourmands à condition de ne pas le confondre avec le sureau yeble. Les deux plantes sont du genre Sambucus. Le Sureau yeble n’est pourtant pas comestible. Il a un goût si désagréable que vous recracherez immédiatement la bouchée de beignet de fleurs à la grande désolation de la cuisinière!

Pour identifier le sureau noir en toute certitude, notez bien les critères qui font la différence :

Le sureau noir est le premier à fleurir vers le 20 mai, immédiatement suivi du sureau yeble environ 3 semaines plus tard.

Le sureau yeble pousse en colonie dense au bord des routes, en lisière de forêt et sur les déblais , son terrain de prédilection. Le sureau noir est un individualiste qui se ressème à distance de ses parents, il apprécie les jardins, les friches et les milieux habités.

Sureau-Noir-ecorcefkLe sureau noir est un véritable arbuste de 3 à 4 mètres de haut avec des branches et un tronc couverts  d’une écorce brun clair ponctuée de pores en relief.

Parfois, il peut être difficile de cueillir les fleurs perchées en hauteur. La tentation est donc grande de récolter  les fleurs et les fruits du sureau yeble qui sont à portée de main!

En effet le sureau yeble est environ de la taille humaine : c’est une plantes herbacée sans écorce avec un épiderme vert clair.

 

Les feuilles du sureau noir sont composées de 5 à 7 folioles (comme la feuille de frêne) alors que les feuilles du sureau yeble sont plus grandes , avec 7 à 11 folioles.Sureau-Yeble-feuillefkSureau-Noir-feuillefk

 

 

 

 

 

 

Les fleurs blanches sont dans les deux cas, disposées en plateau (corymbes) avec une subtile différence : les étamines du sureau noir sont jaunes d’or tandis que les étamines du sureau yeble sont violettes, et ça se voit bien quand on observe de près la fleur!Sureau-Noir-fleurfkSambucus-ebulus-fk

Les fruits du sureau noir sont tournés vers le sol car l’ombelle se penche quand les baies murissent. Les ombelles du sureau yeble restent par contre dressés vers le ciel .Sureau-Yeble-fruitfk

Les baies du sureau noir sont comestibles à condition d’être mûres, c’est à dire noires : éliminer les baies vertes de l’ombelle avant la cuisine. Attention! les fruits du sureau noir se consomment cuits.

 

 

les faux-frères : l’ail des ours, le muguet et la colchique

L’ail des ours pousse en grandes colonies dans les sous-bois des forêts alluviales et sur les berges des cours d’eau. Il se développe dans les terres humides hydratées par la nappe d’une rivière proche, ou par des sources en moyenne montagne.Allium-ursinum1-fk

Les prairies humides sont aussi des milieux favorables à la colchique qui est très toxique. La colchicine, qu’elle contient, est utilisée en laboratoire dans des expériences visant à modifier les chromosomes des cellules vivantes.

Dans les forêts à basse altitude, vous rencontrerez des tapis de muguet sauvage (toxique) dont la feuille ressemble beaucoup à celle de l’ail des ours.

Comment différencier l’ail des ours de ses deux redoutables sosies ?

Allium-ursinum-fkAu mois de mai, l’ail des ours fleurit en même temps que le muguet :  ses fleurs blanches étoilées sont disposées en pompon ( en ombelle) à l’extrémité d’une tige souple tandis que le muguet porte des clochettes alignées le long d’une tige rigide.

Quant au colchique, il ne fleurit pas au printemps mais au début de l’automne…à défaut de voir sa fleur, vous découvrirez son gros fruit cabossé à l’intérieur du cornet formé par les feuilles enroulées.

En l’absence de fleurs, il vous faudra examiner les feuilles attentivement :

1er indice : feuilles vert tendre et molles pour l’ail des ours, coriaces et vert bleuté pour le muguet, coriaces et vert foncé pour le colchique

2ème indice : les feuilles de la colchique sont enroulées en spirale et forment un cornet  . Colchicum-fkL’ail des ours et le muguet ont de larges feuilles bien étalées quand elles sont adultes mais vous remarquerez que la base des feuilles du muguet forme une gaine autour de la jeune tige florale.

3ème indice : l’ail des ours sent l’ail quand on le coupe ! Il suffit de briser le pétiole de la feuille pour diffuser les composés soufrés qui lui confèrent son parfum caractéristique. Les autres plantes n’ont pas cet arôme.

La colchique et l’ail des ours sont des plantes à protéger car elles sont menacées par l’agriculture intensive : le drainage des terres agricoles assèche les prairies humides et les engrais leur sont néfastes.

L’ail des ours est victime aussi de l’urbanisation : l’enrochement des berges des rivières entraine la disparition des colonies d’ail des ours qui se développent uniquement sur les berges en pente douce ; la place est alors libre pour la renouée du Japon, cette opportuniste qui adore les milieux perturbés par l’homme…

les faux-frères : le mouron des oiseaux et le mouron rouge

Au retour du printemps, le mouron des oiseaux (Stellaria media) est un des premiers légumes sauvages à récolter et un des plus savoureux. Très précoce, il tend à se développer dès que les températures radoucissent et infeste rapidement les potagers où il s’invite sans l’accord du jardinier ! Avec ses longues tiges rampantes et ses petites feuilles ovales, il ressemble à s’y méprendre au mouron rouge (Anagallis arvensis), qui est par contre toxique. Alors que les graines du mouron des oiseaux font le régal des volatiles , celles du mouron rouge peuvent leur être fatales et empoisonner les lapins. Il vaut donc mieux éviter de les confondre !

Une affaire de famille

Stellaria media
Stellaria media

Le mouron des oiseaux est une petite stellaire dont les fleurs minuscules sont une reproduction minuscule de celles de la stellaire holostée. Elle est proche aussi de la silène enflée comestible comme elle. Elles s’apparentent à la famille des Dianthacées représentée par l’oeillet.

Anagallis-fk
Anagallis arvensis

Le mouron rouge appartient à la famille des primevères (Primulacées). Les graines sont principalement dangereuses en raison de leur concentration en saponosides. Ces substances actives font éclater les globules rouges du sang à haute dose. Le feuillage de la plante peut provoquer des troubles digestifs et rénaux, des diarrhées voire des convulsions en cas de consommation importante chez les organismes sensibles.

Comment les distinguer …

Le mouron des oiseaux a des fleurs blanches tandis que le mouron rouge a des fleurs rouges…au premier abord, cela parait simple, sauf que leurs floraisons ne sont pas toujours évidentes à repérer. Même si le mouron des oiseaux fleurit abondamment dès les premiers beaux jours du printemps, sa floraison est insignifiante : il vous faudra donc regarder attentivement les extrémités des tiges pour apercevoir ses corolles blanches.

Le mouron rouge fleurit plus tardivement vers le mois de juin. Il porte des fleurs bien visibles d’un rouge ou d’un bleu éclatant (une espèce similaire) qu’il protège de la pluie en les refermant quand la grisaille s’installe ! En cas de printemps pluvieux, elles passent souvent inaperçues…

C’est pourquoi il est judicieux de vérifier un deuxième indice avant de faire votre récolte : l’observation du feuillage.

Anagallis2-fkAu moment de la récolte, retournez la feuille et observez sa face inférieure :

  • la feuille du mouron des oiseaux a une face inférieure identique à la face supérieure
  • la feuille du mouron rouge a une face inférieure constellée de points foncés qui doivent vous alerter.