Archives pour la catégorie plantes sauvages comestibles

photos des plantes et fleurs sauvages du Massif Central qui sont comestibles et servent d’ingrédients au régime crètois.

Cuisine paysanne (3) – Revue du Cueilleur-Culteur n°6

 

Les légumes sauvages dans la cuisine paysanne

du Moyen-Age à nos jours (partie 3)

par Véronique Garcia-Pays

Personne ne saurait dire précisément les dates de mise en culture dans les potagers. Aucun écrit à ce sujet ni pour l’agriculture ni pour la cuisine puisque les rares ouvrages culinaires compilent des recettes destinés aux tables bourgeoises et à la noblesse (qui a financé les auteurs, c’est logique!) Or à cette époque, les seigneurs et les riches se nourrissent de gibier essentiellement, abandonnant les légumes et les céréales à la paysannerie. Les recettes paysannes nous sont parvenues par voie orale au fil des générations de cuisinières et n’ont été consignées dans aucun traité de l’époque. Il faut chercher ailleurs l’empreinte des espèces sauvages comestibles, et faire appel à Charlemagne …

Préoccupé par la gestion de ses propriétés dispersées dans son immense empire, il fait établir un ensemble de consignes à l’intention des intendants des domaines, parmi lesquelles un chapitre consacré à l’agriculture. Plus de 90 espèces figurent dans la liste des espèces cultivables, qui ont été à peu près identifiées par les botanistes modernes. Un joli travail d’enquête pour faire le lien entre les noms latinisés des plantes de Carolus magnus et les espèces actuelles, sachant que la confusion a régné dans les esprits jusqu’au XVIIème siècle environ !

La blette, une affaire d’ usurpation d’identité

Par exemple, la tourte aux blettes de Nice était-elle préparée avec les mêmes légumes que les farçous garnis avec les bettes en Aveyron ? Bien -sûr aurais-je affirmé avec certitude : les bettes et les blettes, c’est la même chose…comme la plupart des personnes d’ailleurs. Si la bette a conquis toutes les recettes traditionnelles aujourd’hui, c’est bien parce que la blette a été oubliée de tous, …un des révélations du capitulaire de Villis qui distingue la « blidas » (blette) de la « betas » (bette). La « blidas » a été identifiée comme étant Amaranthus blitum, l’amaranthe blette ou amaranthe livide, qui était donc cultivée dans les domaines de Charlemagne sous son ordre ce qui n’est pas rien ! Qui plus est sous le climat d’Aix-la-Chapelle…donc avec une rusticité suffisante pour l’ensemble du royaume de France. Par ailleurs la « blita » est le nom crétois de l’amaranthe consommée en tant que légume sauvage par les insulaires, selon les observations de François Couplan.

Ceci étant, les amaranthes appartenant à la famille des Amaranthacées, sont plutôt proches de la quinoa alors que les bettes sont proches des épinards.

Aussi nutritive que le soja, plus facile à cultiver : elle tolère les sols pauvres, et se montre très résistante face aux prédateurs et aux maladies ; l’Amarante ne requiert que très peu d’eau…à tel point que la culture de l’Amarante reste pourtant d’actualité dans des pays comme le Kenya, l’Ouganda, la Zambie ou le Zimbabwe. La culture de l’Amarante apparaît pour certaines ONG une solution plausible face aux problèmes de malnutrition du continent africain, elle pourrait être aussi un élément majeur du régime végétarien occidental en l’absence de protéines animales…D’après les valeurs de François Couplan, elle pourrait concurrencer le tofu de soja sur le plan diététique avec une teneur équivalente en protéines foliaires.

Aujourd’hui qu‘est devenu la blette ? Un légume sauvage toujours présent dans notre environnement mais qui est passé dans la résistance !

Alors que la bette est devenue une espèce maraîchère appréciée dans les potagers auvergnats, les amaranthes sont devenues l’ennemie numéro 1 des jardiniers ! En effet, ces plantes annuelles se ressèment abondamment dans la terre fraîchement retournée et envahit les cultures avec une rapidité et une aisance sidérante. De vraies mauvaises herbes actuelles, tel est le destin dramatique d’un ancien légume très prisé !

Les principes de la cuisine paysanne

De nombreux légumes anciens inscrits au capitulaire de Villis ont été domestiqués depuis la haute antiquité, tels que : l’arroche (Atriplex hortensis), le cresson alénois (Lepidium sativa), le cardon (Scolyma cynara), le concombre (Cucumis sativus), le chou (Brassica sp), la roquette (Eruca sativa) et étaient consommés en simultanéité avec les espèces sauvages présentes dans l’environnement naturel : arroches sauvages (Atriplex halimus et A. hastata, Lepidium latifolia, Crambe maritima, Diplotaxis erucoides, etc.)… force est de constater que toutes ces espèces peuvent être ramassées dans la Nature sur notre territoire, certaines étant cantonnées aux régions méditerranéennes…du moins, avant le réchauffement climatique !

La cuisine paysanne du Moyen-Age s’appuyait sur les principes du régime végétarien actuel : céréales et légumes se partageaient l’assiette du peuple avec les légumineuses, principales sources de protéines végétales avec les légumes sauvages. Outre les lentilles et les pois chiches, base de la nourriture des soldats romains, sont venus s’ajouter plusieurs espèces méditerranéennes telles que le lotier comestible (Lotus edulis), la gesse chiche (Lathyrus cicera) et les jarosses (Vicia articulata, Vicia cracca) , Cependant la dolique mongette (Vigna unguiculata ssp unguiculata) venue des lointaines contrées d’Afrique tropicale semble prédominer sur la culture des plantes sauvages indigènes. Mise en avant dans le texte du capitulaire de Villis, c’est cette mongette qui est à l’origine de la spécialité de la « fabounade » mieux connue sous le nom du cassoulet, avant son éviction par le haricot blanc importé d’Amérique …

Les légumes oubliés apparentés au Céleri

Les Apiacées sont bien représentées dans le potager de Charlemagne et sont autant consommées pour leur feuillage que pour leur racine, car la plupart des espèces ont des racines tubérisées.

Le panais (Pastinaca sativa) dresse sa haute floraison jaune partout au bord des chemins : cette grande plante très ramifiée forme au printemps une rosette de feuilles composées aux folioles rondes dentées. Ses feuilles ciselées parfument délicieusement les crudités. Comme le persil, le feuillage du panais est en effet très aromatique et sa racine blanche tubérisée à une saveur prononcée. Persil tubéreux, carotte (de couleur blanc jaunâtre à l’origine) et panais faisaient partie des « racines » communément cuisinées au pot.

Le maceron (Smyrnium olusatrum) est aussi une Apiacée dont le feuillage ressemble à celui du Céleri. Son habitat favori semble être le bord de mer. Il est encore fréquent en Vendée, dans les Alpes maritimes et sur le littoral méditerranéen. Le maceron peuple les falaises, les prés en bord de mer et s’installe dans les marais salants ainsi que sur les bords de routes de campagne où je l’ai rencontré dans l’Aude.

Il existe aussi des stations ponctuelles plus vers l’intérieur presque toujours à proximité de sites très anciens comme des monastères ou des châteaux médiévaux. Il survit en site abrité car c’est une plante frileuses qui requiert les températures douces du climat maritime. Cette plante robuste se signale par des grosses tiges ramifiées, aux ombelles de fleurs jaunâtres et au feuillage vert foncé luisant. Quand cette plante bisannuelle se dessèche complètement après la floraison, il reste un buisson impressionnant couronné par des grosses graines noires luisantes. Comme le céleri, son feuillage est odorant et comestible…ainsi que la racine et les graines, poivrées et piquantes.

Dans le capitulaire de Villis, deux autres Apiacées apparaissent en bonne place : la livèche (Ligustrum officinale) et l’ache (Apium graveolens). L’ache n’est rien d’autre que le céleri des marais, l’ancêtre de notre céleri cultivé. Cette plante indigène prospère dans les milieux humides : les marais et les bords de ruisseaux ; La livèche s’en distingue par des détails anatomiques de la graine et de la tige, par un parfum spécifique et surtout ses propriétés médicinales.

La livèche est également appelée « ache des montagnes », « angélique de montagne », « céleri » perpétuel » et « herbe à maggi ». Originaire des régions est de la Méditerranée, elle est cultivée en Europe depuis le 9ème siècle et reste très en vogue dans les pays de l’Est où elle est un ingrédient des plats traditionnels.


Cette plante de grande taille est vivace : résistante et rustique, la livèche peut rester en place pendant des années. La livèche est très aromatique et parfumée et toutes ses parties sont comestibles : feuilles, graines, et en particulier sa racine très longue et charnue. Les feuilles fraîches ou sèches parfument de nombreux plats salés ; les graines sont également condimentaires ; les tiges confites sont utilisées en pâtisserie à la manière de l’angélique. Même les racines broyées peuvent se substituer au poivre. (à suivre)

 

les faux-frères : l’ail des ours, le muguet et la colchique

L’ail des ours pousse en grandes colonies dans les sous-bois des forêts alluviales et sur les berges des cours d’eau. Il se développe dans les terres humides hydratées par la nappe d’une rivière proche, ou par des sources en moyenne montagne.Allium-ursinum1-fk

Les prairies humides sont aussi des milieux favorables à la colchique qui est très toxique. La colchicine, qu’elle contient, est utilisée en laboratoire dans des expériences visant à modifier les chromosomes des cellules vivantes.

Dans les forêts à basse altitude, vous rencontrerez des tapis de muguet sauvage (toxique) dont la feuille ressemble beaucoup à celle de l’ail des ours.

Comment différencier l’ail des ours de ses deux redoutables sosies ?

Allium-ursinum-fkAu mois de mai, l’ail des ours fleurit en même temps que le muguet :  ses fleurs blanches étoilées sont disposées en pompon ( en ombelle) à l’extrémité d’une tige souple tandis que le muguet porte des clochettes alignées le long d’une tige rigide.

Quant au colchique, il ne fleurit pas au printemps mais au début de l’automne…à défaut de voir sa fleur, vous découvrirez son gros fruit cabossé à l’intérieur du cornet formé par les feuilles enroulées.

En l’absence de fleurs, il vous faudra examiner les feuilles attentivement :

1er indice : feuilles vert tendre et molles pour l’ail des ours, coriaces et vert bleuté pour le muguet, coriaces et vert foncé pour le colchique

2ème indice : les feuilles de la colchique sont enroulées en spirale et forment un cornet  . Colchicum-fkL’ail des ours et le muguet ont de larges feuilles bien étalées quand elles sont adultes mais vous remarquerez que la base des feuilles du muguet forme une gaine autour de la jeune tige florale.

3ème indice : l’ail des ours sent l’ail quand on le coupe ! Il suffit de briser le pétiole de la feuille pour diffuser les composés soufrés qui lui confèrent son parfum caractéristique. Les autres plantes n’ont pas cet arôme.

La colchique et l’ail des ours sont des plantes à protéger car elles sont menacées par l’agriculture intensive : le drainage des terres agricoles assèche les prairies humides et les engrais leur sont néfastes.

L’ail des ours est victime aussi de l’urbanisation : l’enrochement des berges des rivières entraine la disparition des colonies d’ail des ours qui se développent uniquement sur les berges en pente douce ; la place est alors libre pour la renouée du Japon, cette opportuniste qui adore les milieux perturbés par l’homme…

les faux-frères : le mouron des oiseaux et le mouron rouge

Au retour du printemps, le mouron des oiseaux (Stellaria media) est un des premiers légumes sauvages à récolter et un des plus savoureux. Très précoce, il tend à se développer dès que les températures radoucissent et infeste rapidement les potagers où il s’invite sans l’accord du jardinier ! Avec ses longues tiges rampantes et ses petites feuilles ovales, il ressemble à s’y méprendre au mouron rouge (Anagallis arvensis), qui est par contre toxique. Alors que les graines du mouron des oiseaux font le régal des volatiles , celles du mouron rouge peuvent leur être fatales et empoisonner les lapins. Il vaut donc mieux éviter de les confondre !

Une affaire de famille

Stellaria media
Stellaria media

Le mouron des oiseaux est une petite stellaire dont les fleurs minuscules sont une reproduction minuscule de celles de la stellaire holostée. Elle est proche aussi de la silène enflée comestible comme elle. Elles s’apparentent à la famille des Dianthacées représentée par l’oeillet.

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Anagallis arvensis

Le mouron rouge appartient à la famille des primevères (Primulacées). Les graines sont principalement dangereuses en raison de leur concentration en saponosides. Ces substances actives font éclater les globules rouges du sang à haute dose. Le feuillage de la plante peut provoquer des troubles digestifs et rénaux, des diarrhées voire des convulsions en cas de consommation importante chez les organismes sensibles.

Comment les distinguer …

Le mouron des oiseaux a des fleurs blanches tandis que le mouron rouge a des fleurs rouges…au premier abord, cela parait simple, sauf que leurs floraisons ne sont pas toujours évidentes à repérer. Même si le mouron des oiseaux fleurit abondamment dès les premiers beaux jours du printemps, sa floraison est insignifiante : il vous faudra donc regarder attentivement les extrémités des tiges pour apercevoir ses corolles blanches.

Le mouron rouge fleurit plus tardivement vers le mois de juin. Il porte des fleurs bien visibles d’un rouge ou d’un bleu éclatant (une espèce similaire) qu’il protège de la pluie en les refermant quand la grisaille s’installe ! En cas de printemps pluvieux, elles passent souvent inaperçues…

C’est pourquoi il est judicieux de vérifier un deuxième indice avant de faire votre récolte : l’observation du feuillage.

Anagallis2-fkAu moment de la récolte, retournez la feuille et observez sa face inférieure :

  • la feuille du mouron des oiseaux a une face inférieure identique à la face supérieure
  • la feuille du mouron rouge a une face inférieure constellée de points foncés qui doivent vous alerter.

Les faux frères : le gouet et l’oseille

Au début du printemps, les jeunes feuilles d’oseille sauvage (Rumex acetosa) ressemblent fortement au feuillage du gouet (Arum maculatum) qui émerge du sol à la même période. Les deux espèces ont également des oreillettes pointues qui donne à leurs feuilles la forme d’une hallebarde. Alors que l’oseille sauvage est comestible, le gouet est toxique

Une affaire de famille :

Rumex acetosa
Rumex acetosa

L’oseille sauvage appartient à la famille des oseilles cultivées, des épinards et autre arroche de nos potagers. Les oseilles sauvages contiennent de l’acide oxalique qui peut entrainer la formation de calculs rénaux si elle est consommée en excès.Il faut éviter d’en manger tous les jours. Ne soyez donc pas trop gourmand si vous aimez la soupe à l’oseille!

 

 

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Arum maculatum

Le Gouet est apparenté aux Aracées, la famille des Arum, utilisée principalement en ornement dans les jardins et par les fleuristes pour les bouquets. Les arums contiennent des raphides d’oxalate de calcium qui sont très irritantes et rubéfiantes pour les muqueuses dès la première bouchée. Attention aussi au contact avec les yeux!

Pour en savoir plus sur la toxicité du gouet.

 

Comment distinguer les feuilles de l’oseille et du gouet ?

Lorsque le gouet se développe, ses feuilles atteignent plus de 15 cm de longueur alors que les feuilles d’oseille restent assez petites de l’ordre de 5 cm à 10 cm maximum. De plus le gouet pousse à mi-ombre au pied des haies arborées alors que l’oseille pousse au soleil dans les prairies. Cependant les deux espèces se côtoient sur les talus et les limites de parcelles lorsque les haies ont été dégradées par des tailles excessives.

Au moment de la récolte, retournez la feuille et observez sa face inférieure :

  • la feuille de l’oseille a une face inférieure mate, similaire à la face supérieure
  • la feuille du gouet a une face inférieure recouverte d’une sorte de membrane translucide qui prend un aspect nacré à la lumière du jour.

Légumes sauvages à cuire

Vicia sepium
Vicia sepium
Arctium lappa
Arctium lappa
Symphitum officinalis
Symphitum officinalis
Pulmonaria officinalis
Pulmonaria officinalis
Plantain moyen
Plantago media
Plantago lanceolata
Parietaria officinalis
Parietaria officinalis
Mouron blanc
Stellaria media
Polygonum bistorta
Polygonum bistorta
Amaranthus blitus
Amaranthus blitus
Achillea millefolium
Achillea millefolium
Chenopodium album
Chenopodium album
Heracleum spondylium
Heracleum spondylium
Echium vulgare
Echium vulgare
Daucus carotta
Daucus carotta
Anthriscus sylvestris
Cerfeuil des prés
Rumex crispus
Rumex crispus
Petasite alba
Petasite alba
Rumex acetosa
Rumex acetosa
Lamium galeobdolon
Lamium galeobdolon
Urtica dioica
Urtica dioica
Lamium album
Lamium album
Lamium maculatum
Lamium maculatum
tamus communis
Tamus communis (responsou)
Joubarbe sempervivum
Joubarbe
Alchemilla vulgaris
Alchemilla vulgaris
Fragaria sylvestris
Fragaria sylvestris
Gallium aparine
Gallium aparine
Gallium mollugo
Gallium mollugo
Tussilago farfara
Tussilago farfara
Aegopodium podagraria
Aegopodium podagraria
Chenopodium bonus-henricus
Chenopodium bonus-henricus
Viola odorata
Viola odorata